Сборник научно-промысловых работ на Мурмане / Наркомснаб СССР, Центральный научный институт рыбного хозяйства ; под редакцией С. Я. Миттельмана. - Москва ; Ленинград : Снабтехиздат, 1932.

рыбки будут перезрелыми или же их нужно хранить на холоду. По следующие дегустации 3 февраля и 5 апреля показали полную сохранность товара. В случае, если уловы будут представляться смесью годовиков с двухлетками, можно применить любую обработку. При преоблада нии годовиков, конечно, нужно солить по-килечному, примиряясь с наличием более крупных особей. Наоборот, при преобладании двух леток нужно солить в чанах по селедочному. Но при этом прихо дится иметь в виду, что такой материал все же не дает, конечно, высокосортного товара, так как годовики мелки и маложирны. Одни двухлетки без примеси годовиков вполне пригодны для селедочного посола и дают вполне удовлетворительный товар при условии, если он будет выдержан до созревания, т. е. около 2 меся цев. По вкусовым качествам этот сорт все же уступает более круп ным особям трех- или четырехлетнего возраста. Сельди этого сорта можно солить в чанах, хотя с большим успехом возможно солить их и прямо в бочках, чтобы избежать перекладывания в новую тару и связанной с этим порчи товара. Сельди более крупные, среднего веса в 50 — 60 г могут дать прекрасный высокосортный товар, соответствующий шот ландскому. При наличии в улове трехлеток в значительных массах жела тельна- более совершенная и более тщательная их обработка. Они могут солиться обычными способами и в чанах и в бочках (в послед них, понятно, получается менее мятый товар). Если посол сельди был произведен в чанах, то после просали вания дней через 8—10 в зависимости от ее плотности и твердости нужно немедленно сельдь перекладывать в бочки рядовой укладкой (от этого сильно выигрывает внешний вид рыбки), затем выдержать их в течение 2 или 3 месяцев, после чего сельдь может поступить в распределение. Мурманская сельдь может дать вполне высокосортный товар, ее нужно только выпускать на рынок уже после соответственного вы держивания, когда процессы автолиза придут к концу. Основным недостатком в производстве сельдяных товаров на Мурмане и является именно выпуск на рынок невыдержанной, несо зревшей сельди. По существу это не сельдь, а просто соленая рыба, не имеющая специфического сельдяного вкуса и букета. Современная обработка сельди на фактории производится посо лом в чанах емкостью около 5 т. На дно чана наливается некоторое количество крепкого тузлука (25°Б), затем насыпается сельдь, ра з равнивается гребками и пересыпается солью. Количество соли, при меняемой для посола, большей частью определяется 20%; с наступле нием жаркой погоды процент посола увеличивается до 25 и даже до 30% (колебания дозировки соли по месяцам: июнь—15—24,6%, июль—17—30%). Наблюдения над t° в посольном амбаре (колебания: в июле—от 12° до 22°, в августе—от 8° до 14°) позволяют объяснить высокий про цент посола: они находятся в прямой зависимости. Посол в 20% можно считать близким к нормальному. В условиях современного посола в Тюва-губе при плохой изоляции посольного амбара и высокой температуре в нем, доходящей временами до 22°, едва ли можно рекомендовать более низкий процент засола, кроме осенних и Еесенних посолов. Для понижения процента посола до 16 и 17 нужно все же настаивать на перестройке засольного амбара >). 1) Опыт посола Сельди с 13,5 и с 17,5% соли см. у М и т т е л ы и а н а , loc. cit., стр. 99. 12. Работа в а Мурмаие. 177